El objetivo de este Curso de cocina al vacio es obtener nociones básicas de la cocina al vacío: qué es y cómo deben realizarse los procesos.
Además se adquieren los conocimientos necesarios para mejorar sus procesos de producción actuales a través de la aplicación de esta técnica: cómo ayuda a mejorar la oferta gastronómica del establecimiento, optimizar procesos de trabajo, reducir costes, y reducir mermas de productos, entre otros.
Aprende a cómo ayuda la cocina al vacío a mejorar la productividad en la cocina.
1. Permite comprar y elaborar los alimentos en grandes cantidades, por lo que compramos más barato y reducimos drásticamente el coste de elaboración, mano de obra y energía.
2. Se pueden realizar cocciones a baja temperatura que disminuyen las mermas y proporcionan un resultado más jugoso y apetecible.
3. Los alimentos se pueden conservar sin necesidad de ser congelados, manteniendo todas sus propiedades organolépticas, valor nutricional, aromas, sabores y texturas.
4. Regeneramos y presentamos en pocos minutos las raciones que necesitamos servir. ¡Un resultado inmejorable en un tiempo mínimo!
– Toxinfección Alimentaria
– Factores que influyen en el crecimiento bacteriano
– ¿Que es el vacío?
– Cocción al vacío
– Diferencia entre conservación y cocción
– Material y equipos necesarios
Envasadora al vacío, envase
Maquinaria de cocción y regeneración
Maquinaria de enfriamiento rápido y conservación
– Proceso de envasado. Pautas para el correcto envasado
– Conservación al vacío y sus pautas
– Temperaturas de conservación: el frio y calor
– Conservación en atmósfera protectora (EAP)
– Ventajas de la cocina al vacío
– Temperatura de cocción
– Temperatura pasteurización
– Tiempos y caducidad
– Pasteurizaciones sobre cocciones tradicionales
– Impregnación
– Cocciones en frío
APERITIVOS Y ENTRANTES:
Salmón semi marinado con tartar de queso blanco
Vieiras en almíbar de remolacha
Fondue fría de langostinos con mahonesa de wasabi
Lomo de conejo con bacon y tomillo
Ensalada de pollo con salsa rosa de frutas
Jamón frito con verduras
Crujiente de espárragos
Crujiente de bacon
Crema de setas con foie y mango
Pulpo royal
PESCADOS:
Rodaballo relleno de gambas, piñones tostados y milhojas de patata y setas
Merluza con espinacas trufadas y salsa de queso azul con ahumados y milhojas de piquillos
Tournedos de bacalao, sofrito clásico y emulsión de judía blanca
Rape relleno de bacalao y langostinos
CARNES:
Tournedó de cordero lechal en su jugo
Pollo de corral asado con miel y soja
Carre ibérico a la naranja con patatas a la vainilla
Milhojas de solomillo de ternera y boletus con trinxat de patata con trufa
OTRAS ELABORACIONES:
Espárrago blanco con mahonesa de tierra
Atún crudo en escabeche
Ostras a la miel
Cebiche Mediterráneo
Patatas fritas con ketchup
Gambas crudas al ajillo
Salmón ahumado con berenjena
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