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NAES Formación Hostelería

CURSO ONLINE

Gestión de Alérgenos en el Sector de la Restauración

  • Duración Total: 20 horas
  • Sector: Hostelería y turismo
  • Modalidad: Online

Objetivos del curso Gestión de Alérgenos en el Sector de la Restauración

– Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina.

 

– Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones

 

– Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas, teniendo en consideración los alérgenos presentes o potenciales

 

– Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina

 

– Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo

– Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción

 

– Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo, evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina

 

– Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad

 

– Informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto

 

– Reconocer e interpretar la documentación e información del proveedor, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina, incluidas las necesidades de las personas con alergias e intolerancias

Contenidos del curso Gestión de Alérgenos en el Sector de la Restauración

Programa del curso

  1. CARACTERIZACIÓN DE LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS.
    1. La alergia a los alimentos.
    2. Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
    3. La alergia al látex.
    4. Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
    5. La enfermedad celíaca.
  2. IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
    1. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
    2. Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
    3. Listado de alimentos aptos para celíacos
    4. Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
    5. Principales alimentos causantes de alergias.
    6. Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
    7. Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
    8. El uso del látex en la manipulación de alimentos.
    9. Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
    10. Alimentos para celíacos.
    11. Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
  3. ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Y/O DIETAS RELACIONADAS CON LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
    1. Aspectos básicos de nutrición.
    2. ¿Por qué restauradores?
    3. La rueda de los alimentos.
    4. Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
    5. La dieta sin gluten.
    6. Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
    7. Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.
  4. LA COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE Y LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
    1. Principales novedades de la reglamentación vigente.
    2. Los requisitos para la restauración.
    3. ¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?
    4. Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
    5. ¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
    6. ¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
    7. ¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
    8. ¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?
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