• Aplicar la técnica del vacío, como método de conservación y cocción, así como instrumento de mejora en la gestión del restaurante y en la eficiencia del personal de cocina.
• Aplicar la técnica de cocción a baja temperatura a diferentes grupos de alimentos, así como conocer las posibilidades que ofrece su utilización.
• Aplicar la normativa vigente relativa a las condiciones higiénico-sanitarias, tanto en lo relacionado a las condiciones personales, observando además las medidas de seguridad personal, como en el desarrollo de la manipulación de alimentos.
CONTENIDO:
• Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.
• Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.
• Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.
• Posibilidades y aplicaciones del vacío.
• Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
• Explicación del mise-en-place.
• Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
• Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.
• Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
• Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
• Regeneración de productos envasados al vacío.
• Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.
• Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación y conservación de alimentos.
• Capacidad organizativa y de gestión en el aprovisionamiento de género culinario.
• Proactividad en las tareas de la cocina.
• Capacidad resolutiva de problemas en la cocina.
• Capacidad de memorización e identificación de las operaciones sencillas y realización de elaboraciones elementales.
• Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.
• Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina a baja temperatura.
• Importancia de la relación tiempo y temperatura: – Tablas de temperatura.
• Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
• Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
• Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
• Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura.
• Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
• Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos.
• Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común.
• Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad: – Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. – Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar.
• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería: – Aplicación de medidas de protección ambiental. – Condiciones para vertido y evacuación de residuos y desperdicios. – Reciclaje, reutilización y reducción de residuos. – Reducción de consumos. – Ahorro y alternativas energéticas.
• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral: – Condiciones de seguridad de locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y material. – Interpretación de especificaciones. – Normas de seguridad en restauración. – Prevención y protección en instalaciones y uso de equipos y utensilios.
• Identificación de situaciones de emergencia: – Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. – Incendios. – Escape de gases. – Fugas de agua o inundaciones. – Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. – Primeros auxilios.
• Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
