Formación Para Empleados
Elaborar y acabar platos a la vista del Cliente

Información sobre la formación: Elaborar y acabar platos a la vista del Cliente

· Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente.

· Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

· Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación.

· Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala.

  1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.

–   Equipos utensilios y sus características:

  • Rechaud
  • Sautesse
  • Tablas de trinchar
  • Cuchillos
  • Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
  •  Mesas auxiliares o gueridones
  • Carros calientes
  • Tabla de corte de jamón
  • Tabla de corte de salmón

–     Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.

–     Aprovisionamiento  de  géneros  preparados  tanto  en  la  sala  como  en  la cocina.

–     Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.

  1. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente:

–     Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.

–     Fichas  técnicas  de  las  diferente  elaboraciones:  Ingredientes,  cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

–     Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.

–     Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración

  •  Ensalada César
  • Steak Tartare
  • Lenguado al Cava
  • Solomillo al Whisky
  • Solomillo Strogonoff
  • Entrecote a la pimienta
  • Crepes Suzette
  • Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.
  • Ensalada de frutas

–     Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.

–     Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.

  1. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

–     El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:

  • Pescados rosados, blancos  azules
  • Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
  • Crustáceos
  • El desespinado del lenguado
  • El desespinado del rodaballo
  • El desespinado de la lubina
  • El desespinado de la dorada

–     El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.

  • El trinchado del pollo
  • El villagodio y el chateaubriand
  • El carré de cordero

–  El cerdo y el jamón:

  • Origen del cerdo
  • Elaboración del jamón:

–  Despiece, sangrado y lavado

–  Salazón

–  Postsalado

–  Lavado con agua caliente a presión

–  Secado natural

–  Envejecimiento

  • Diferentes tipos de jamón:
  • Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene :

–  Jamón de ibérico

–  Jamón de cerdo blanco

  • Según haya sido alimentado el cerdo ibérico:

–  Jamón Ibérico de Bellota

–  Jamón Ibérico de Recebo

–  Jamón Ibérico de Cebo

  • Dependiendo del tipo y tiempo de curación:

–  Jamón de bodega

–  Jamón Bodega Reserva

  • Partes del jamón
  • Corte del jamón
  • La paletilla de cerdo y sus características