Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente.
Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación.
Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala.
CONTENIDO:
1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.
Equipos, utensilios y sus características:
Rechaud
Sautesse
Tablas de trinchar
Cuchillos
Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
Mesas auxiliares o gueridones
Carros calientes
Tabla de corte de jamón
Tabla de corte de salmón
Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente:
Aceite
Mantequilla
Sal
Pimienta
Mostaza
Nata
Destilados
Limón
Especias
Vinagre
2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente:
Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones:
Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
Platos a la vista del cliente:
Ensalada César
Steak Tartare
Lenguado al Cava
Solomillo al Whisky
Solomillo Strogonoff
Entrecot a la pimienta
Crepes Suzette
Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.
Ensalada de frutas
Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes:
El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
Pescados rosados, blancos, azules
Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
Crustáceos
El desespinado del lenguado
El desespinado del rodaballo
El desespinado de la lubina
El desespinado de la dorada
El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes:
